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HACCP认证过程中，使用生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测
也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。
1、危害分析
要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及
生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。
从业人员的个人卫生
所有从业人员必须经过卫生知识培训及格和体格检查及格，要有良好的个人卫生习惯。如工作服清
洁、合体，生产前和便后洗手消毒，销售时不用手抓直接入口的食品等。
4．控制生物的繁殖
生物得以繁殖需具备3个基本要素，即水分、温度、养分。在处理水分多的食品原材料的企业，能
控制的就是温度，与此有密切关系的是时间。在规定工艺总体温度控制(包括加热烹调与灭菌工艺)的同
时还需要规定各工段温度控制的基本时间。
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贵阳HACCP认证的每一个CCP都必须建立专门的改正措施。当监测结果显示不能达标或加工过程失去
控制时，应立即采取适当的改正措施，而所采取的措施必须是消除由于偏离 HACCP计划而存在的潜在危
害，以证实该CCP已在监控之下。改正措施一般包括再加热或重加工、提高加工温度、延长加工时间、降
低pH、调整某些原料配比、调整加工过程、拒绝进货、收回已分发的产品或放弃生产等。采取任何措施
都应在进行危害分析、评价危险性和产品用途的基础上决定。
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